Ciao cari amici cuochi e non ! Oggi vi parlerò di un argomento che mi ha dato la possibilità di aumentare la qualità della mia cucina e di migliorarne l'efficienza!
Oggi vi parlo di reidratazione della pasta o cottura a freddo, ovvero quella tecnica che vi permette di riportare allo stato di pasta fresca la pasta secca di grano duro, così da mantenere le qualità nutritive abbattendo i tempi di cottura!!!
Prima di passare alla tecnica lasciate che vi faccia una piccola introduzione..
Io uso solo pasta Felicetti, e tutte le nozioni di tempistiche che vi darò sono unicamente applicabili a questa produzione di pasta!
Cosa succede in buona sostanza... Si mette la pasta in acqua a copertura in un contenitore, si aggiunge nel sale e dopo un tempo che varia dal formato della pasta alla temperatura dell'acqua si scola e si procede alla cottura direttamente in padella con il sugo. Andando a cuocere aggiungendo brodo o acqua salata.
Ora questo processo vi porterà ad avere una pasta risottata con un abbondante rilascio di amido e di conseguenza di amalgama del sapore in 5/6 Min a seconda del formato.
Oppure di cuocere nel cuocipasta in pochi minuti avere un pasta soda al dente e bella ruvida pronta da spadellare! Provare per credere!!!
L'altra grande utilità " per chi lavora in cucina" è che possiamo sostituire completamente la precottura della pasta... Che tradotto vuol dire che in pochi secondi avremo la pasta al dente senza dover cuocere e abbattere!!!
Autore Federico Ferrara
Oggi vi parlo di reidratazione della pasta o cottura a freddo, ovvero quella tecnica che vi permette di riportare allo stato di pasta fresca la pasta secca di grano duro, così da mantenere le qualità nutritive abbattendo i tempi di cottura!!!
Prima di passare alla tecnica lasciate che vi faccia una piccola introduzione..
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| Pasta in ridratazione |
Io uso solo pasta Felicetti, e tutte le nozioni di tempistiche che vi darò sono unicamente applicabili a questa produzione di pasta!
Cosa succede in buona sostanza... Si mette la pasta in acqua a copertura in un contenitore, si aggiunge nel sale e dopo un tempo che varia dal formato della pasta alla temperatura dell'acqua si scola e si procede alla cottura direttamente in padella con il sugo. Andando a cuocere aggiungendo brodo o acqua salata.
Ora questo processo vi porterà ad avere una pasta risottata con un abbondante rilascio di amido e di conseguenza di amalgama del sapore in 5/6 Min a seconda del formato.
Oppure di cuocere nel cuocipasta in pochi minuti avere un pasta soda al dente e bella ruvida pronta da spadellare! Provare per credere!!!
L'altra grande utilità " per chi lavora in cucina" è che possiamo sostituire completamente la precottura della pasta... Che tradotto vuol dire che in pochi secondi avremo la pasta al dente senza dover cuocere e abbattere!!!
Ecco a voi il risultato dei miei studi
Monograno Felicetti temperatura acqua 18° 23° 1
cucchiaio di sale per kg di pasta
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Tipo pasta
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Tempo reidratazione
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Tempo bollitura
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In padella
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Sedani
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50/60 Min
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30 Sec / 1 Min
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5 min Ad assaggio
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Penne lisce
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50/60 Min
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30 Sec
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5 min Ad assaggio
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Penne ritorte
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50/60 Min
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30 Sec
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5 min Ad assaggio
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Eliche
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40/50 Min
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30 Sec
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5 min Ad assaggio
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Fusilloni*
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40/50 Min
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30 Sec
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5 min Ad assaggio
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Conchiglioni*
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120/150 Min
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2 / 3 Min
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5 min Ad assaggio
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Pachè*
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120/140 Min
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2 / 3 Min
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7 min Ad assaggio
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Spaghetti
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180 Min
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2 / 3 Min
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7 min Ad assaggio
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Spaghettoni
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180 Min
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2 / 3 Min
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7 min Ad assaggio
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*Prima di immergerle i acqua fredda è
fondamentale ungere la pasta con un po di olio di semi e mescolare
bene a finché non si attacchino !!!
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Speciale gastronomia Felicetti
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N°940 MEZZE MANICHE
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40/50 Min
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30 Sec / 1 Min
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5 min Ad assaggio
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N°932 SEDANINI
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40/50 Min
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30 Sec / 1 Min
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5 min Ad assaggio
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N°938 RIGATI
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40/50 Min
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30 Sec / 1 Min
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5 min Ad assaggio
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N°929 PENNINE
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40/50 Min
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30 Sec / 1 Min
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5 min Ad assaggio
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N°928 ELICHE
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40/50 Min
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30 Sec / 1 Min
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5 min Ad assaggio
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N°952 LINGUINE
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120/150 Min
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30 Sec / 1 Min
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5 min Ad assaggio
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N°9173 CHIOCCIOLE
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40/50 Min
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30 Sec / 1 Min
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5 min Ad assaggio
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N°942 CONCHIGLIE
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40/50 Min
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30 Sec / 1 Min
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5 min Ad assaggio
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Autore Federico Ferrara
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